Qu’est-ce que le seitan et d’où vient-il ?

Seitan’ vient du mot japonais ‘sei’, signifiant « être, devenir, à base de » et du mot ‘tan’, comme dans tanpaku, signifiant « protéines ». En d’autres termes, ‘seitan’ signifie ‘à base de protéines’.

Qu’est-ce que le seitan ?

Le seitan est un produit riche en protéines, généralement à base de farine de blé ou d’épeautre ou de gluten. Le seitan est très riche en protéines de blé ou d’épeautre. Les protéines d’épeautre ou de blé contiennent beaucoup de gluten. Le seitan de Bertyn est bio, c’est-à-dire que ses ingrédients sont biologiques.

D’où vient le seitan?

Le seitan fut découvert en Chine et au Japon il y a plus de 1 000 ans par les Bouddhistes Zen en tant que succédané de viande ou de poisson.

Où est mangé le seitan ?

Dans la cuisine chinoise, le seitan est appelé ‘mian juin’ (mien chin ou mien ching).

Le seitan était mangé par des moines bouddhistes chinois Mahayana, qui étaient des végétaliens très stricts. Aujourd’hui, il est servi comme simili canard ou simili poulet dans les restaurants chinois et vietnamiens. Il est alors une alternative pour les animaux. Le simili canard ou simili poulet est fréquemment consommé avec des arachides ou des champignons. En Chine, le seitan est souvent mangé au petit-déjeuner avec du porridge de riz cuit (congee).

Dans la cuisine japonaise, le seitan est souvent traduit par ‘fu’ qui signifie ‘gluten’.

Le philosophe japonais George Ohsawa (1893-1966) a fait découvrir le seitan bio à l’Occident dans les années 1960. Pour nombre de personnes, George Ohsawa est le symbole de la macrobiotique.

Dans la cuisine vietnamienne, le seitan est souvent appelé ‘mi cang’ ou ‘mi can’ et fait ainsi référence au gluten de blé. Avec le tofu, le seitan est un aliment de la cuisine bouddhiste vietnamienne, fortement influencée par la Chine.
Dans la cuisine végétarienne et végétalienne, le seitan est consommé pour en remplacement de la viande. De nombreux végétariens et végétaliens préfèrent le seitan bio au tofu ou tempeh.

Comment le seitan biologique de Bertyn est-il préparé ?

En tant que premiers ingrédients, Bertyn utilise de l’épeautre bio finlandais ou italien et de la farine bio Manitoba. Le type et la qualité de l’épeautre ou du blé bio sont primordiaux pour le goût unique du seitan de Bertyn. Les fabricants du seitan de Bertyn sont des professionnels et s’efforcent de conserver la puissance et le goût de l’épeautre finlandais/italien ou du blé Manitoba lors du processus de production. Une pâte est pétrie avec la farine d’épeautre ou de blé bio, puis est assouplie pendant environ une heure à l’aide d’eau alternativement froide et chaude. Lors de cet assouplissement, une grande partie des glucides (les sucres) est éliminée pour laisser une pâte riche en protéines. La pâte de seitan bio est ensuite roulée en petites portions et cuite pendant environ 1 heure pour obtenir le seitan de Bertyn. Le résultat obtenu forme alors la base des différentes préparations de seitan proposées par Bertyn.

Bertyn ne part pas de gluten de blé ou d’épeautre, mais de farine de blé ou d’épeautre bio. Ceci est l’une des caractéristiques du seitan de Bertyn, grâce à laquelle les connaisseurs le nomment « le filet pur du seitan ». En outre, nous n’utilisons pas n’importe quelle farine de blé ; nous avons consciemment opté pour le blé bio Manitoba et l’épeautre bio d’origine italienne ou finlandaise.

Préparer son seitan ? Préparer son seitan bio?

Préparer son seitan demande du savoir-faire et du temps. Mais c’est possible. Vous découvrirez sur YouTube différentes vidéos vous expliquant comment préparer soi-même du seitan. Pour préparer du seitan biologique, il vous faut tout d’abord de la farine biologique. Découvrez ici quelques vidéos…

Acide aminé et protéine: le seitan est le champion des aliments protéinés

Acides aminés en mg par 100 kcal

Acides aminés seitan blé seitan épautre tofu saumon morue blanc de poulet Bœuf le poudre de lactosérum
Semi-essentiels                
arginine 861 817 449 557 894 970 1015 461
Essentiels                
Phénylalanine 1298 1128 305 369 574 610 671 640
Histidine 503 461 150 229 284 514 579 361
Isoleucine 930 854 287 422 670 743 765 1244*
Leucine 1718 1580 458 724 1188 1230 1323 2038*
Lysine 430 411 375 848 1402 1359 1478 1676
Méthionine 385 339 83 378 561 497 477 476
Thréonine 631 578 228 438 639 685 738 1153
Tryptophane 199 192 76 98 136 198 169 430
Valine 989 925 292 482 717 782 802 1138*
Total essentiels et semi-essentiels 7944 7285 2703 4545 7065 7588 8017 9617
Autres                
Alanine 641 591 251 573 853 910 961 984
Acide aspartique                
+ asparagine 818 775 695 904 1477 1429 1506 2546
Cystéine                
+ cystine 493 423 81 120 172 179 196 553
Acide glutamique                
+glutamine 8964 7805 1109 1306 2281 2203 2551 3569
Glycine 816 438 247 463 624 698 717 346
Proline 3077 2743 297 317 448 566 630 1230
Sérine 1137 1011 291 363 616 589 624 984
Tyrosine 838 750 234 330 536 517 584 592
Total acides aminés 24728 21821 5908 8921 14072 14679 15786 20421
% de capacité d'assimilation des acides aminés 95% 95% 94% 95% 80% 91% 92% 95%

labo SGS Anvers daté du 29.1.2013 et concernant l'assimilation de sources diverses * Poudre de lactosérum Twinlab 100% protéines de blé (enrichi en L-leucine, L-valine et L-isoleucine) 

 

Le seitan, champion des aliments protéinés, comparé aux sources végétales de protéines

Description Kcal par 100g Part de kcal issue des protéines Mg de cholestérol par 100 kcal Part kcal issues des graisses
Seitan 118 83% 0 2%
Tofu 120 43% 0 48%
Tempeh 180 41% 0 50%
Quorn 141 39% 0 17%
Falafel 275 13% 0 41%
Gardein 165 45% 0 32%
Burger végétarien 168 32% 0 43%
Burger de fromage 258 23% 0 51%

Source: www.voedingswaardetabel.nl

 

Le seitan, champion des aliments protéinés, comparé à la viande

Description Kcal par 100g Part de kcal issue des protéines Mg de cholestérol par 100 kcal Part kcal issues des graisses
Seitan 118 83% 0 2%
Blanc de dinde 106 84% 15 11%
Filet de poulet (préparé) 157 76% 35 23%
Boeuf (maigre) ou rôti d'aloyau 126 69% 62 29%
Rôti de porc ou carbonnades 196 38% 40 61%
Hamburger 272 30% 22 66%
Œuf (cuit) 154 35% 320 63%

Source: www.voedingswaardetabel.nl

 

Le seitan, champion des aliments protéinés, comparé au poisson

Description Kcal par 100g Part de kcal issue des protéines Mg de cholestérol par 100 kcal Part kcal issues des graisses
Seitan 118 83% 0 2%
Thon (cru) 96 89% 60 9%
Saumon (fumé) 200 49% 45 49%
Moules (cuites) 74 52% 90 36%
Hareng (fumé) 236 37% 72 63%
Cabillaud 118 75% 70 22%
Scampi 86 81% 125 11%

Source: www.voedingswaardetabel.nl

Le seitan contient les 9 protéines essentielles et 1 protéine semi-essentielle

Les acides aminés sont les petites unités de base des protéines. Il existe 20 types de protéines/acides aminés dans le corps humain. 9 de ces protéines/acides aminés sont essentielles. Cela signifie que notre corps n’est pas capable de les produire lui-même et doit donc les puiser dans notre alimentation. Une de ces protéines/acides aminés est ‘semi-essentielle’ car elle ne peut être produite par des bébés nés prématurément.

Bertyn produit un seitan biologique à base de blé primitif en provenance du Manitoba ou d’épeautre primitif Finlandais ou Italien. Les deux seitans bio contiennent les 9 protéines essentielles et une protéine semi-essentielle.

Allergie au gluten, intolérance au gluten, coeliakie et seitan bio ?

Allergie au gluten, coeliakie et seitan2 % de la population mondiale présente une intolérance au gluten. Le gluten est un mélange de protéines présent dans le blé et l’épeautre ainsi que dans certaines autres céréales telles que le seigle, le kamut, l’orge et l’avoine. L’avoine est sujet à controverse, car les protéines présentes ressemblent fortement au gluten, mais ne le sont pas à strictement parler. Ce gluten peut irriter et infecter l’intestin grêle, perturbant alors l’absorption des nutriments. Les personnes ayant une allergie au gluten ou ayant un intestin très sensible sont par conséquent très prudentes avec les produits riches en gluten, tels que le seitan. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque ne peuvent pas tolérer le gluten, même celui de l'épeautre. Les personnes présentant une intolérance possible au gluten, ne rencontrent souvent pas de problèmes avec l'épeautre.

Le seitan ne convient pas à un régime sans gluten. Le quinoa, l’amarante, le millet, le sarrasin et le riz sont des céréales sans gluten. La farine de soja et la farine de coco sont également sans gluten. Le gluten vient du latin, signifiant ‘glu’. Il s’agit en fait des protéines adhésives de la céréale. Le gluten se compose de deux acides aminés, la gliadine et la gluténine. C’est la fraction de la gliadine soluble dans l’alcool qui est responsable de l’intolérance au gluten ou de la coeliakie. La teneur de gluten dans le blé peut s’élever à 80 %. Le blé durum (triticum durum) ou blé dur présente la plus forte teneur en gluten. Le gluten n’est pas soluble dans l’eau. La coeliakie (prononcé ‘seuliakié’) est le nom officiel pour l’intolérance au gluten.

 

Recettes végétariennes au seitan

Recettes végétariennes au Bertyn seitanLe seitan biologique peut être utilisé facilement dans les plats et recettes végétariens. Le seitan est un excellent succédané de viande dans les plats classiques. Il est idéal pour les ‘jeudis végétariens’. Découvrez nos nombreuses recettes au seitan sur notre site Web en cliquant sur « Recettes ». Vous pouvez faire un burger ou un steak de seitan, vous pouvez l’utiliser dans un panini ou dans une pita ou encore en substitut à la viande ou au poisson. Le seitan est végétarien et végétalien. Végétarisme et seitan sont de bons amis. Le seitan présente la structure la plus identique à la viande. Le seitan de Bertyn est nommé le « filet pur du seitan ». En plus, il bio !
Vous pouvez également cuisiner végétarien avec le seitan… Le seitan de Bertyn est en vente dans de bons magasins alimentaires. Pour préparer votre seitan, laissez-le simplement cuire pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Le seitan convient également avec des pâtes végétariennes ou comme base d’une sauce bolognaise végétarienne avec des lasagnes ou des pâtes. Et pourquoi n’utiliseriez-vous le seitan en barbecue ou en brochette ?

Découvrez nos nombreuses recettes au seitan sur notre site Web en cliquant sur « Recettes ».

Recettes de Bertyn Seitan

La sauce tamari et shoyu de Bertyn est une sauce de soja traditionnelle, préparée avec savoir-faire

Soja traditionelleIl existe trois qualités de sauce de soja (soya).

Bertyn utilise la qualité la plus élevée pour son seitan bio : la sauce de soja fermentée de manière traditionnelle et préparée avec savoir-faire. La deuxième qualité est la sauce de soja fermentée de manière naturelle et la troisième est la sauce de soja de moindre qualité, non fermentée, telle que celle généralement en vente dans les supermarchés à un prix très inférieur.

Pour son seitan à l’épeautre et Manitoba, Bertyn opte pour la sauce de soja bio fermentée de manière traditionnelle et préparée avec savoir-faire

Pour sa sauce de soja, Bertyn utilise 2 variantes, le shoyu (sauce de soja au blé) et le tamari (sauce de soja sans blé).
Le tamari utilisé par Bertyn est une sauce de soja sans blé rare et fermentée selon une recette de plus de 500 ans. Yoshia Aoki, l’actuel brasseur de tamari de la 4e génération, est fier de sa recette traditionnelle et des techniques de ses ancêtres. Des ingrédients bio complets, avec du koji des fèves de soja fait à la main, une teneur en fèves de soja élevée par rapport à l’eau et un long processus de maturation en fûts de cèdre.

Johan Bertyn seitan

La sauce shoyu est préparée selon une recette japonaise centenaire. Des fèves de soja entières sont cuites et mélangées à du blé concassé. Ce mélange est ensuite enrichi de koji. Le koji est une culture de spores fongiques d’Aspergillus Oryzae. Cet enrichissement dure 3 jours ; le mélange vieillit ensuite pendant 15 mois à température ambiante dans des fûts de cèdre, également appelés ‘kegs’. Le jus est retiré manuellement de la mixture par pressage. (selon Serge)

Aucun produit chimique n’est ajouté lors de ce processus. L’homme laisse la nature agir. Moins de 1 % de toutes les sauces de soja aujourd’hui fabriquées au Japon est encore produit de cette manière.

Le long processus de maturation en fûts de bois provoque – par le processus de fermentation – la protéine naturelle « acide glutamique », ce qui garantit un arôme riche et exquis. Le résultat de cette sauce de soja fermentée de manière traditionnelle et préparée avec savoir-faire est un mélange complexe de sucré et d’umami (propre à l’acide glutamique), très apprécié des connaisseurs.

Umami, savory, savoury, umami signifie ‘bonne saveur, bonne odeur’

Umami : en étudiant en 1908 le goût et l’odeur forts du bouillon d’algues, Kilunae Ikeda a découvert la saveur ‘umami’. Il fut à l’origine de l’exhausteur de goût, le ‘glumate monosodique’ (MSG), développé par un processus chimique, puis breveté ultérieurement. La forme chimique est souvent utilisée dans l’extrait de levure, l’extrait de soja, les isolats de protéines, les protéines végétales hydrolysées, la levure hydrolysée et la levure autolysée.

Du mirin, du saké doux dans la sauce de soja du seitan bio de Bertyn

Le mirin est souvent utilisé au Japon comme exhausteur de goût ayant la caractéristique de rehausser les odeurs et les goûts des ingrédients, donnant richesse et profondeur aux plats. Vers 1 500 (période de Muromachi), le mirin était utilisé comme une sorte de vin enrichi, qui devenait rapidement aigre en raison de la levure présente. Mais grâce au shochu, une liqueur distillée de manière traditionnelle utilisée comme base du mirin, il fut possible de conserver longtemps le goût du mirin et éviter son aigreur. Le mirin se banalisa alors dans la cuisine traditionnelle japonaise lors de la période d’Edo (1603-1868) et devint un élément important du menu à plusieurs plats de Kyoto, le kaiseki ryori.

Le mirin utilisé dans la sauce de soja de Bertyn doit vieillir pendant 12 mois pour être à maturation suffisante ; sa qualité repose dans la culture de koji et le processus de fermentation. Le koji fait ressortir le goût du riz doux et collant. Le riz est lavé, trempé, cuit à la vapeur et refroidi jusqu’aux bonnes températures. Le koji est ensuite ajouté au riz et au shochu. Ce mélange de ‘mirin moromi’ est alors pompé dans des fûts émaillés où se déroule la fermentation. Après trois mois de fermentation et un mélange régulier, le mirin est placé dans des sacs et essoré. Le mirin vieillira encore 150 à 200 jours avant que le dépôt (sédiment) ne soit retiré.

Le résultat est une sauce douce, de couleur ambre, au goût délicat et pouvant être utilisée dans tous types de recettes.