En tant que premiers ingr\u00e9dients, Bertyn utilise de l\u2019\u00e9peautre bio finlandais ou italien et de la farine bio Manitoba. Le type et la qualit\u00e9 de l\u2019\u00e9peautre ou du bl\u00e9 bio sont primordiaux pour le go\u00fbt unique du seitan de Bertyn. Les fabricants du seitan de Bertyn sont des professionnels et s\u2019efforcent de conserver la puissance et le go\u00fbt de l\u2019\u00e9peautre finlandais\/italien ou du bl\u00e9 Manitoba lors du processus de production. Une p\u00e2te est p\u00e9trie avec la farine d\u2019\u00e9peautre ou de bl\u00e9 bio, puis est assouplie pendant environ une heure \u00e0 l\u2019aide d\u2019eau alternativement froide et chaude. Lors de cet assouplissement, une grande partie des glucides (les sucres) est \u00e9limin\u00e9e pour laisser une p\u00e2te riche en prot\u00e9ines. La p\u00e2te de seitan bio est ensuite roul\u00e9e en petites portions et cuite pendant environ 1 heure pour obtenir le seitan de Bertyn. Le r\u00e9sultat obtenu forme alors la base des diff\u00e9rentes pr\u00e9parations de seitan propos\u00e9es par Bertyn. Bertyn ne part pas de gluten de bl\u00e9 ou d\u2019\u00e9peautre, mais de farine de bl\u00e9 ou d\u2019\u00e9peautre bio. Ceci est l\u2019une des caract\u00e9ristiques du seitan de Bertyn, gr\u00e2ce \u00e0 laquelle les connaisseurs le nomment \u00ab le filet pur du seitan \u00bb. En outre, nous n\u2019utilisons pas n\u2019importe quelle farine de bl\u00e9 ; nous avons consciemment opt\u00e9 pour le bl\u00e9 bio Manitoba et l\u2019\u00e9peautre bio d\u2019origine italienne ou finlandaise.<\/p>\n\n
Il existe trois qualit\u00e9s de sauce de soja (soya). Bertyn utilise la qualit\u00e9 la plus \u00e9lev\u00e9e pour son seitan bio : la sauce de soja ferment\u00e9e de mani\u00e8re traditionnelle et pr\u00e9par\u00e9e avec savoir-faire. La deuxi\u00e8me qualit\u00e9 est la sauce de soja ferment\u00e9e de mani\u00e8re naturelle et la troisi\u00e8me est la sauce de soja de moindre qualit\u00e9, non ferment\u00e9e, telle que celle g\u00e9n\u00e9ralement en vente dans les supermarch\u00e9s \u00e0 un prix tr\u00e8s inf\u00e9rieur.<\/p>\n\n
Pour sa sauce de soja, Bertyn utilise 2 variantes, le shoyu (sauce de soja au bl\u00e9) et le tamari (sauce de soja sans bl\u00e9). Le tamari utilis\u00e9 par Bertyn est une sauce de soja sans bl\u00e9 rare et ferment\u00e9e selon une recette de plus de 500 ans. Yoshia Aoki, l\u2019actuel brasseur de tamari de la 4e g\u00e9n\u00e9ration, est fier de sa recette traditionnelle et des techniques de ses anc\u00eatres. Des ingr\u00e9dients bio complets, avec du koji des f\u00e8ves de soja fait \u00e0 la main, une teneur en f\u00e8ves de soja \u00e9lev\u00e9e par rapport \u00e0 l\u2019eau et un long processus de maturation en f\u00fbts de c\u00e8dre.<\/p>\n\n
La sauce shoyu est pr\u00e9par\u00e9e selon une recette japonaise centenaire. Des f\u00e8ves de soja enti\u00e8res sont cuites et m\u00e9lang\u00e9es \u00e0 du bl\u00e9 concass\u00e9. Ce m\u00e9lange est ensuite enrichi de koji. Le koji est une culture de spores fongiques d\u2019Aspergillus Oryzae. Cet enrichissement dure 3 jours ; le m\u00e9lange vieillit ensuite pendant 15 mois \u00e0 temp\u00e9rature ambiante dans des f\u00fbts de c\u00e8dre, \u00e9galement appel\u00e9s \u2018kegs\u2019. Le jus est retir\u00e9 manuellement de la mixture par pressage. (selon Serge)<\/p>\n\n
Aucun produit chimique n\u2019est ajout\u00e9 lors de ce processus. L\u2019homme laisse la nature agir. Moins de 1 % de toutes les sauces de soja aujourd\u2019hui fabriqu\u00e9es au Japon est encore produit de cette mani\u00e8re.<\/p>\n\n
Le long processus de maturation en f\u00fbts de bois provoque \u2013 par le processus de fermentation \u2013 la prot\u00e9ine naturelle \u00ab acide glutamique \u00bb, ce qui garantit un ar\u00f4me riche et exquis. Le r\u00e9sultat de cette sauce de soja ferment\u00e9e de mani\u00e8re traditionnelle et pr\u00e9par\u00e9e avec savoir-faire est un m\u00e9lange complexe de sucr\u00e9 et d\u2019umami (propre \u00e0 l\u2019acide glutamique), tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 des connaisseurs.<\/p>\n\n
Umami : en \u00e9tudiant en 1908 le go\u00fbt et l\u2019odeur forts du bouillon d\u2019algues, Kilunae Ikeda a d\u00e9couvert la saveur \u2018umami\u2019. Il fut \u00e0 l\u2019origine de l\u2019exhausteur de go\u00fbt, le \u2018glumate monosodique\u2019 (MSG), d\u00e9velopp\u00e9 par un processus chimique, puis brevet\u00e9 ult\u00e9rieurement. La forme chimique est souvent utilis\u00e9e dans l\u2019extrait de levure, l\u2019extrait de soja, les isolats de prot\u00e9ines, les prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales hydrolys\u00e9es, la levure hydrolys\u00e9e et la levure autolys\u00e9e.<\/p>\n\n
Le mirin est souvent utilis\u00e9 au Japon comme exhausteur de go\u00fbt ayant la caract\u00e9ristique de rehausser les odeurs et les go\u00fbts des ingr\u00e9dients, donnant richesse et profondeur aux plats. Vers 1 500 (p\u00e9riode de Muromachi), le mirin \u00e9tait utilis\u00e9 comme une sorte de vin enrichi, qui devenait rapidement aigre en raison de la levure pr\u00e9sente. Mais gr\u00e2ce au shochu, une liqueur distill\u00e9e de mani\u00e8re traditionnelle utilis\u00e9e comme base du mirin, il fut possible de conserver longtemps le go\u00fbt du mirin et \u00e9viter son aigreur. Le mirin se banalisa alors dans la cuisine traditionnelle japonaise lors de la p\u00e9riode d\u2019Edo (1603-1868) et devint un \u00e9l\u00e9ment important du menu \u00e0 plusieurs plats de Kyoto, le kaiseki ryori.<\/p>\n\n
Le mirin utilis\u00e9 dans la sauce de soja de Bertyn doit vieillir pendant 12 mois pour \u00eatre \u00e0 maturation suffisante ; sa qualit\u00e9 repose dans la culture de koji et le processus de fermentation. Le koji fait ressortir le go\u00fbt du riz doux et collant. Le riz est lav\u00e9, tremp\u00e9, cuit \u00e0 la vapeur et refroidi jusqu\u2019aux bonnes temp\u00e9ratures. Le koji est ensuite ajout\u00e9 au riz et au shochu. Ce m\u00e9lange de \u2018mirin moromi\u2019 est alors pomp\u00e9 dans des f\u00fbts \u00e9maill\u00e9s o\u00f9 se d\u00e9roule la fermentation. Apr\u00e8s trois mois de fermentation et un m\u00e9lange r\u00e9gulier, le mirin est plac\u00e9 dans des sacs et essor\u00e9. Le mirin vieillira encore 150 \u00e0 200 jours avant que le d\u00e9p\u00f4t (s\u00e9diment) ne soit retir\u00e9. Le r\u00e9sultat est une sauce douce, de couleur ambre, au go\u00fbt d\u00e9licat et pouvant \u00eatre utilis\u00e9e dans tous types de recettes.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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