Wat is seitan?

Seitan is een eiwitrijk product meestal gemaakt van tarwe- of speltmeel of gluten. Seitan bevat veel eiwitten van tarwe of spelt. Spelt of tarwe eiwitten bevatten veel gluten. De seitan van Bertyn is bio of anders gezegd van biologische ingrediënten.

Wat betekent seitan?

Seitan komt van het Japanse “sei”- hetgeen betekent “zijn, worden, gemaakt van” en “tan” zoals in tanpaku wat “eiwitten” is. Vrij vertaald “gemaakt van eiwitten”.

Waar is seitan ontstaan?

Meer dan 1000 jaar geleden werd seitan in China en Japan bereid door Zen Boeddhisten, als vervanger voor vlees of vis.

Waar wordt seitan gegeten?

In de Chinese keuken wordt seitan Mian juin (mien chin of mien ching) genoemd.

Seitan werd door Chinese Boeddhistische Mahayana monniken gegeten die strikte veganisten waren. Vandaag wordt in Chinese en Viëtnamese restaurants ‘mock eend’ of ‘mock kip’ geserveerd. Een alternatief voor eend of kip gemaakt van seitan. Mock eend of mock kip wordt vaak gegeten met pinda’s of champignons. Seitan wordt in China ook vaak tijdens het ontbijt gegeten bij gekookte rijst porridge (congee).

In de Japanse keuken wordt seitan vaak vertaald in “fu” hetgeen ’gluten’ betekent.

De Japanse filosoof George Ohsawa (1893-1966) heeft bio seitan begin jaren ’60 naar het Westen gebracht. Voor velen is George Ohsawa het symbool voor de macrobiotiek.

In de Viëtnamese keuken wordt seitan vaak ‘mi cang of mi can' genoemd, refererend naar tarwegluten. Samen met tofu maakt seitan deel uit van de Boeddhistische Viëtnamese keuken, die sterk werd beïnvloed door China.
In de Vegetarische en veganistische keuken wordt seitan gegeten als vleesvervanger. Vele vegetariërs en veganisten verkiezen bio seitan boven tofu of tempeh.

Hoe wordt de biologische seitan van Bertyn gemaakt?

Seitan zelf maken: kneden van seitan

Bertyn start met Finse en Italiaanse bio spelt of met bio Manitoba tarwe. De soort en de kwaliteit van bio spelt of biologische tarwe is van wezenlijk belang voor de unieke smaak van Bertyn seitan. De Bertyn seitanmakers zijn vakmensen en trachten de maximale energie en smaak van de Finse-, Italiaanse spelt of Manitoba tarwe te bewaren tijdens het hele productieproces. Van het bio speltmeel of tarwemeel wordt eerst een deeg gekneed, vervolgens gedurende ongeveer één uur gespoeld met stromend water afwisselend koud en lauwwarm. Tijdens dit spoelen gaan een groot deel van de koolhydraten (suikers) uit het deeg en blijft een eiwitrijk deeg over. Vervolgens wordt de bio seitan deeg opgebold in porties en gedurende ongeveer 1 uur gekookt tot Bertyn seitan. Het resultaat vormt dan de basis voor de verschillende seitanbereidingen die Bertyn in zijn productaanbod heeft.

Bertyn vertrekt niet van tarwe- of speltgluten maar van bio tarwe- of speltmeel. Dat is een van de karakteristieken van Bertyn seitan waardoor Bertyn seitan door de kenners “de filet puur onder de seitan” genoemd wordt. En we gebruiken niet zomaar tarwemeel; we hebben bewust bio Manitoba tarwe gekozen en een biologische spelt afkomstig van Italië of Finland.

Zelf seitan maken? Zelf bio seitan maken?

Seitan zelf maken vraagt wat vaardigheid en wat tijd. Maar het kan. Op YouTube vind je verschillende demofilmpjes om seitan zelf te maken. Biologische seitan zelf maken begint met biologisch meel.

Eiwitten en aminozuren: Seitan is de eiwit kampioen

Aminozuren in mg per 100 kcal

Aminozuren Seitan Tarwe Spelt seitan Tofu Zalm Kabeljauw Kipfilet Rundvlees Weipoeder
Semi-essentieel                
arginine 861 817 449 557 894 970 1015 461
Essentieel                
Fenylalaline 1298 1128 305 369 574 610 671 640
Histidine 503 461 150 229 284 514 579 361
Isoleucine 930 854 287 422 670 743 765 1244*
Leucine 1718 1580 458 724 1188 1230 1323 2038*
Lysine 430 411 375 848 1402 1359 1478 1676
Methionine 385 339 83 378 561 497 477 476
Threonine 631 578 228 438 639 685 738 1153
Tryptofaan 199 192 76 98 136 198 169 430
Valine 989 925 292 482 717 782 802 1138*
Totaal essentiëel en semi-essentiëel 7944 7285 2703 4545 7065 7588 8017 9617
Andere                
Alanine 641 591 251 573 853 910 961 984
Asparginezuur                
+ aspargine 818 775 695 904 1477 1429 1506 2546
Cysteïne                
+ cystine 493 423 81 120 172 179 196 553
Glutaminezuur                
+glutamine 8964 7805 1109 1306 2281 2203 2551 3569
Glycine 816 438 247 463 624 698 717 346
Proline 3077 2743 297 317 448 566 630 1230
Serine 1137 1011 291 363 616 589 624 984
Tyrosine 838 750 234 330 536 517 584 592
Totaal aminozuren 24728 21821 5908 8921 14072 14679 15786 20421
% opneembaarheid van aminozuren 95% 95% 94% 95% 80% 91% 92% 95%

SGS labo Antwerpen dd 29.1.2013 en betreffende opneembaarheid diverse bronnen * Weipoeder Twinlab 100,00% whey protein fuel (verrijkt met L-leucine, L-valine en L-isoleucine)

 

Eiwit kampioen seitan vergeleken met plantaardige eiwitbronnen

Omschrijving Kcal per 100g Aandeel kcal uit eiwitten Mg cholesterol per 100 kcal Aandeel kcal uit vetten
Seitan 118 83% 0 2%
Tofu 120 43% 0 48%
Tempeh 180 41% 0 50%
Quorn 141 39% 0 17%
Falafel 275 13% 0 41%
Gardein 165 45% 0 32%
Veggieburger 168 32% 0 43%
Kaasburger 258 23% 0 51%

bron: www.voedingswaardetabel.nl

 

Eiwit kampioen seitan vergeleken met vlees

Omschrijving Kcal per 100 g Aandeel kcal uit eiwitten Mg cholesterol per 100 kcal Aandeel kcal uit vetten
Seitan 118 83% 0 2%
Kalkoenwit 106 84% 15 11%
Kipfiet (bereid) 157 76% 35 23%
Rund (mager) of lenderollade 126 69% 62 29%
Varkensgebraad of karbonade 196 38% 40 61%
Hamburger 272 30% 22 66%
Ei (gekookt) 154 35% 320 63%

bron: www.voedingswaardetabel.nl

 

Eiwit kampioen seitan vergeleken met vis

Omschrijving Kcal per 100 g Aandeel kcal uit eiwitten Mg cholesterol per 100 kcal Aandeel kcal uit vetten
Seitan 118 83% 0 2%
Tonijn (rauw) 96 89% 60 9%
Zalm (gerookt) 200 49% 45 49%
Mosselen (gekookt) 74 52% 90 36%
Haring (gerookt) 236 37% 72 63%
Kabeljauw 118 75% 70 22%
Scampi 86 81% 125 11%

bron: www.voedingswaardetabel.nl

Seitan bevat de 9 essentiële- en 1 semi-essentiële eiwitten

Seitan boordevol Eiwitten en aminizuren

Kleine eiwitdeeltjes noemt men aminozuren. Er bestaan 20 soorten eiwitten/aminozuren in het menselijk lichaam. 9 van deze eiwitten/aminozuren zijn essentieel. Dat betekent dat het lichaam ze niet zelf kan aanmaken en moet halen uit de voeding. Eén van deze eiwitten/aminozuren wordt semi-essentieel genoemd omdat ze niet aangemaakt kan worden bij te vroeg geboren baby’s.

Bertyn maakt biologische seitan zowel uit Manitoba oertarwe als uit Finse of Italiaanse oerspelt. Beiden bevatten de 9 essentiële eiwitten en de 1 semi-essentiële eiwitten.

 
 

Glutenallergie, glutenintolerantie, coeliakie en bio seitan?

Gluten en coeliakie bij seitan2% van de wereldbevolking is intolerant voor gluten. Gluten zijn eiwitten die voorkomen in tarwe en spelt en sommige andere granen zoals rogge, kamut, gerst en haver. Over haver zijn discussies omdat de aanwezige eiwitten sterk gelijken op gluten maar het strikt genomen niet zijn. Deze gluten kunnen de dunne darm irriteren en doen ontsteken waardoor de opname van voedingsstoffen verstoord wordt. Mensen met glutenallergie of zeer gevoelige darmen zijn daarom voorzichtig met glutenrijke producten zoals seitan. Mensen met coeliakie kunnen niet tegen gluten, ook deze van spelt niet. Wie een vermoedelijke intollerantie tegen gluten heeft, heeft vaak geen problemen met spelt.

Seitan in een glutenvrij dieet

Seitan hoort niet thuis in een glutenvrij dieet. Glutenvrije granen zijn quinoa, amarant, gierst, boekweit, rijst. Glutenvrij zijn ook soja- en kokosmeel. Gluten komt van het Latijn en betekent lijm. Het zijn eigenlijk de kleefeiwitten van het graan. Gluten zijn opgebouwd uit twee aminozuren gliadine en glutenine. Het is de in alcohol oplosbare gliadinefractie die verantwoordelijk is voor de glutenintolerantie of coeliakie. In tarwe kan het gluten aandeel oplopen tot 80%. Durum tarwe (triticum durum) of harde tarwe heeft het hoogste gehalte aan gluten. Gluten zijn niet oplosbaar in water. Coeliakie (uitgesproken als seuliakié) is de officiële naam voor het ziektebeeld glutenallergie.

 

Vegetarische recepten met seitan

Vegetarische en vegan recepten met seitan

Biologische seitan van Bertyn is gemakkelijk te verwerken in vegetarische gerechten. In klassieke gerechten kan je seitan gebruiken als vleesvervanger. Ideaal op donderdag veggiedag. Op deze Bertyn- website vind je een heleboel recepten voor seitan. Klik “recepten”. Je kan van seitan een burger of steak maken, je kan hem tussen een panini- of pitabroodje leggen of ter vervanging van vlees of vis inzetten. Seitan is vegetarisch en vegan. Vegetarisme en seitan zijn goede vrienden. Seitan heeft de meest vleesachtige structuur. Seitan van Bertyn wordt de filet pur van de seitan genoemd. En is bovendien bio, biologisch dus.
Vegetarisch koken kan je ook met seitan. Seitan kan perfect bij vegetarische pasta of als basis voor vegetarische bolognesesaus bij lasagna of pasta...

Vegetarische recepten met seitan

Tamari- en shoyusaus van Bertyn is een traditionele sojasaus met vakmanschap bereid

Er zijn drie kwaliteiten soja (soya)saus. Het is de hoogste kwaliteit die Bertyn gebruikt voor zijn bio seitan: de traditioneel gebrouwde sojasaus met vakmanschap bereid. De tweede is de natuurlijk gebrouwde sojasaus en de derde is de absoluut minderwaardige niet gebrouwde sojasaus, zoals je deze vaak in supermarkten vindt voor een zeer lage prijs.

Bertyn kiest voor haar spelt en Manitoba seitan voor de traditioneel gebrouwde bio sojasaus met vakmanschap bereid

Bertyn gebruikt voor haar sojasaus 2 varianten, shoyu (sojasaus met tarwe) en tamari (sojasaus zonder tarwe).
Tamari door Bertyn gebruikt is een zeldzame tarwevrije sojasaus gebrouwen volgens een 500 jaar oud recept. Yoshio Aoki, de huidige tamaribrouwer van de 4de generatie is trots op zijn traditioneel recept en technieken van zijn voorvaders. Volledig bio-ingrediënten, met de hand gemaakte sojaboon koji, een hoge ratio sojabonen versus water en een lang rijpingsproces in cedervaten.

De shoyusaus wordt volgens een eeuwenoud Japans recept bereid. Hele sojabonen woren gekookt en vermengd met gebroken tarwe. Vervolgens wordt dit mengsel met Koji verrijkt. Koji is een cultuur van schimmelsporen van de Aspergillus Oryzae. Deze verrijking duurt 3 dagen, waarna het mengsel gedurende 15 maanden op omgevingstemperatuur verder rijpt in cedervaten, ook ‘kegs’ genoemd. Uit het brouwsel wordt het sap handmatig verwijderd dmv het uitpersen van doeken.

In dit proces komen geen chemie of chemicaliën voor. Men laat de natuur zijn ding doen. Minder dan 1% van alle soyasaus, vandaag gemaakt in Japan, wordt nog op deze manier geproduceerd.

Het lange rijpingsproces in houten vaten doet -via het fermentatieproces- het natuurlijke eiwit ‘glutamaatzuur’ ontstaan wat een rijk en heerlijk aroma verzekert. Een complexe mix van zoet en umami (eigen aan glutamaatzuur) is het eindresultaat van de traditioneel gebrouwde sojasaus met vakmanschap bereid en door kenners hoog gewaardeerd.

Umami, savory, savoury. Umami betekent ‘goede smaak, goede geur’

Umami: in een onderzoek naar de sterke smaak en geur van zeewierbouillon ontdekte Kilunae Ikeda in 1908 de smaak umami. Hij stond aan de bron van de smaakimitatie en smaakversterker ‘monosodium glutamate’ (MSG), ontwikkeld via een chemisch proces en later gepatenteerd. De chemische vorm wordt vaak ook verwerkt in gistextract, soja extracten, eiwitisolaten, gehydroliseerde plantaardige eiwitten, gehydroliseerde gist en geautolyseerde gist. .

Mirin, zoete sake verwerkt in de sojasaus van Bertyn bio seitan

Mirin wordt in Japan vaak gebruikt in gerechten, en is bekend als een smaakmaker. Mirin heeft de eigenschap de geuren en smaken van gebruikte ingrediënten te accentueren, waardoor rijkdom en diepte in gerechten wordt verkregen. Rond 1500 (muromachi periode) werd mirin gebruikt als een soort verrijkte wijn, die echter snel zuur werd door het aanwezige gist. Maar door shochu, een traditioneel gedistilleerde likeur, als basis voor mirin te gebruiken, kon men de smaak langer bewaren en werd de mirin niet meer zuur. Hierdoor werd mirin in de Edo periode (1603-1868) gemeengoed in de traditionele Japanse keuken en werd het een vast onderdeel van het Kyoto meergangen menu, kaiseki ryori.

De mirin gebruikt in de sojasaus van Bertyn heeft 12 maanden tijd nodig om te rijpen. De kwaliteit zit hem in de koji cultuur en het brouwproces. Door de koji komt de smaak van de kleverige zoete rijst naar boven. Rijst wordt gewassen, gespoeld, gestoomd en gekoeld tot de exacte temperaturen. Vervolgens wordt koji toegevoegd aan de rijst en de shochu. Deze mengeling ‘mirin moromi’ wordt dan in geëmailleerde vaten gepompt waarin de fermentatie plaatsvindt. Na drie maanden fermenteren en regelmatig roeren wordt de mirin in zakken gedaan en uitgewrongen. De mirin zal dan nog 150-200 dagen rijpen en dan wordt het zaksel (sediment) verwijderd.

Het resultaat is een zoete, amberkleurige dressing die een delicate smaak geeft aan zelfs het eenvoudigste recept.