Wie wird der biologische Seitan von Bertyn hergestellt?

Bertyn startet mit finnischem und italienischem biologischen Dinkel oder mit biologischem Manitoba-Weizen. Die Art und Qualität des biologischem Dinkels oder des biologischen Weizens ist äußerst wichtig für den einzigartigen Geschmack des Seitans von Bertyn. Die Bertyn Seitan-Hersteller sind Fachmänner und probieren, bei der Produktion die maximale Energie und den Geschmack des finnischen, italienischen Dinkels oder des Manitoba-Weizens während des gesamten Herstellungsverfahrens zu erhalten. Erst wird vom biologischen Dinkelmehl ein Teig geknetet, danach wird dieser für etwa eine Stunde abwechselnd in fließendem kalten und lauwarmen Wasser gespült. Während des Spülens wird ein großer Anteil der Kohlenhydrate (Zucker) aus dem Teig entfernt und bleibt ein Teig mit einem hohen Proteingehalt über. Danach wird der biologische Seitanteig in Portionen verteilt und für ca. 1 Stunde gekocht, bis er Seitan von Bertyn ist. Dieses Resultat bildet die Grundlage für die verschiedenen Zubereitungen Seitan-Zubereitungen,welche Bertyn im Sortiment hat. Bertyn verwendet keine Weizen- oder Dinkelgluten, sondern biologisches Weizenmehl oder Dinkelmehl. Dies ist eines der Merkmale des Bertyn-Seitans. Aus diesem Grund wird Seitan Bertyn durch von Kenner als „reines Filet unter den Seitanen“ genannt. Ebenfalls verwenden wir kein Weizenmehl, sondern haben bewusst biologischen Manitoba-Weizen oder biologischen Dinkel aus Italien oder Finnland gewählt.

Sojasauce und fachmännisch zubereitet

Es gibt drei Sorten Soja- (Soya-) Sauce. Bertyn verwendet die höchste Qualität für seine biologischen Seitane: die traditionell hergestellte Sojasauce, von Fachmännern zubereitet. Das zweite Qualität ist natürliche hausgemachte Sojasauce und die dritte Qualität ist absolut minderwertige nicht traditionell hergestellte Sojasauce, die man oft in Supermärkten für einen sehr niedrigen Preis findet.

Bertyn wählt sein Dinkel- und Manitoba-Seitan die traditionell hausgemachte Soja-Sauce, welche fachmännisch zubereitet wurde

Bertyn verwendet für seine Sojasauce 2 Varianten, nämlich Shoyu (Sojasauce mit Weizen) und Tamari (Soja-Soße ohne Weizen). Bertyn verwendet Tamari, dieses ist eine exklusiv en selten verwendete Sorte ohne Weizen, welche nach einem 500 Jahre alten Rezept gebraut wird. Yoshio Aoki, der heutige Tamaribrauer der vierten Generation ist stolz auf seine traditionellen Rezepte und Techniken seiner Vorfahren. Er verwendet ausschließlich biologische Zutaten, einen handgefertigten Sojabohnen-Behälter, viele Sojabohnen im Verhältnis zum Wasser und lässt eine lange Reifungszeit in Fässern aus Zedernholz zu.

Die Shoyusauce wird auf Basis eines jahrhunderte alten japanischen Rezepts zubereitet. Dabei werden ganze Sojabohnen gekocht und mit gestoßenem Weizen vermischt. Danach wird diese Mischung mit Koji angereichert. Koji ist eine Kultur von Pilzsporen der Sorte Aspergillus oryzae. Diese Verfeinung dauert drei Tage. Danach wird die Mischung während einer Perode von 15 Monate bei Raumtemperatur weiter gereift, in Zederfässern, auch „Kegs“ genannt. Der Saft aus der Mischung wird manuell entfernt, indem die Mischung durch Tücher gefiltert wird.

Bei diesem Verfahren werden keine Chemikalien oder andere Chemie verwendet. Man lässt die Natur arbeiten. Weniger als 1% aller Sojasauce, die heutzutage in Japan hergestellt wird, ist noch auf diese Weise hergestellt.

Die lange Reifung in Holzfässern erzeugt – durch die Gärung – das natürliche Protein „Glutaminsäure“, diese sorgt für ein reiches und köstliches Aroma. Ein komplexe Mischung von süß und Umami (spezifisch für Glutamat) ist das Endergebnis der traditionellen hausgefertigten Sojasauce, welche handwerklich zubereitet ist und durch Experten sehr geschätzt wird.

Umami, Savory, Savoury – Umami bedeutet „guter Geschmack, angenehmer Geruch“

Umami: In einer Untersuchung nach dem starken Geschmack und Geruch von Seetang-Brühe entdeckte Kilunae Ikeda im Jahre 1908 den Geschmack Umami. Das war der Anfang der Geschmackimitation und des Geschmacksverstärkers „Natriumglutamat“ (MSG), welcher in einem chemischen Verfahren entwickelt und später patentiert wurde. Die chemische Form wird auch oft in Hefe-Extrakt, Soja-Extrakten, Protein-Isolaten, hydrolisiertem pflanzlichen Eiweiß, hydrolysierter Hefe und autolysierter Hefe verarbeitet.

Mirin, ein süßer Sake, wird in der biologischen Soja-Sauce von Bertyn biologischer Seitan verarbeitet

In Japan wird er oft in Gerichten verwendet, bekannt als Geschmacksverstärker, welcher die Eigenschaft von Düften und Geschmäcken der verwendeten Zutaten akzentuiert. Dadurch entsteht mehr Geschmacksreichtum und Tiefe in den Gerichten. Rund 1500 (Muromachi-Periode) wurde Mirin als eine Art verbesserter Wein verwendet. Er wurde jedoch schnell sauer durch die anwesende Hefe. Durch die Verwendung von Shochu, einem traditionell destilliertem Likör, als Grundlage für Mirin, konnte man den Geschmack lange bewahren und wurde der Mirin nicht mehr sauer. Dadurch wurde Mirin in der Edo-Periode (1603-1868) ein Allgemeingut in der traditionellen japanischen Küche und ein fester Bestandteil des Kyoto-Gänge-Menüs, dem Kaiseki ryori.

Der Mirin in der Sojasauce von Bertyn braucht 12 Monate, um zu reifen. Die Qualität beruht auf der Koji-Kultur und dem Brauprozess. Durch den Koji wird der Geschmack des süßen klebrigen Reis akzentuiert. Der Reis wird gewaschen, gespült, gedämpft und gekühlt, bei exakten Temperaturen. Danach wird Koji an den Reis und Shochu hinzugefügt. Diese Mischung „Mirin moromi ‚ wird dann in emaillierte Behälter gepumpt, wo die Gärung stattfindet. Nach dreimonatiger Gärung und regelmäßig umrühren wird der Mirin in Säcke abgefüllt und ausgewrungen. Der Mirin wird dann noch 150 bis 200 Tage reifen. Danach werden die Säcke und das Sediment entfernt. Das Ergebnis ist eine süßes, bernsteinfarbenes Dressing, welches selbst dem einfachsten Rezept einen außergewöhnlichen Geschmack verleiht.

Inspiration für das Kochen mit Seitan von Bertyn

Der biologische Seitan von Bertyn Seitan kann auf einfache Weise in vegetarischen Gerichten verarbeitet werden. In klassischen Gerichten können Sie Seitan als Fleischersatz verwenden. Ein Ersatz für Fleisch ohne Cholesterin, mit mehr Proteinen als in Fisch und Fleisch und darüber hinaus fettarm. Ideal für Ihren Veggietag. Rezepte für Seitan finden Sie auf dieser Website. Sie finden dort viele Rezepte mit Seitan.

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