Hoe wordt de biologische seitan van Bertyn gemaakt?

Bertyn start met Finse en Italiaanse bio spelt of met bio Manitoba tarwe. De soort en de kwaliteit van bio spelt of biologische tarwe is van wezenlijk belang voor de unieke smaak van Bertyn seitan. De Bertyn seitanmakers zijn vakmensen en trachten de maximale energie en smaak van de Finse-, Italiaanse spelt of Manitoba tarwe te bewaren tijdens het hele productieproces. Van het bio speltmeel of tarwemeel wordt eerst een deeg gekneed, vervolgens gedurende ongeveer één uur gespoeld met stromend water afwisselend koud en lauwwarm. Tijdens dit spoelen gaan een groot deel van de koolhydraten (suikers) uit het deeg en blijft een eiwitrijk deeg over. Vervolgens wordt de bio seitan deeg opgebold in porties en gedurende ongeveer 1 uur gekookt tot Bertyn seitan. Het resultaat vormt dan de basis voor de verschillende seitanbereidingen die Bertyn in zijn productaanbod heeft. Bertyn vertrekt niet van tarwe- of speltgluten maar van bio tarwe- of speltmeel. Dat is een van de karakteristieken van Bertyn seitan waardoor Bertyn seitan door de kenners “de filet puur onder de seitan” genoemd wordt. En we gebruiken niet zomaar tarwemeel; we hebben bewust bio Manitoba tarwe gekozen en een biologische spelt afkomstig van Italië of Finland.

Tamari- en shoyusaus van Bertyn is een traditionele sojasaus met vakmanschap bereid

Er zijn drie kwaliteiten soja (soya)saus. Het is de hoogste kwaliteit die Bertyn gebruikt voor zijn bio seitan: de traditioneel gebrouwde sojasaus met vakmanschap bereid. De tweede is de natuurlijk gebrouwde sojasaus en de derde is de absoluut minderwaardige niet gebrouwde sojasaus, zoals je deze vaak in supermarkten vindt voor een zeer lage prijs.

Bertyn kiest voor haar spelt en Manitoba seitan voor de traditioneel gebrouwde bio sojasaus met vakmanschap bereid

Bertyn gebruikt voor haar sojasaus 2 varianten, shoyu (sojasaus met tarwe) en tamari (sojasaus zonder tarwe). Tamari door Bertyn gebruikt is een zeldzame tarwevrije sojasaus gebrouwen volgens een 500 jaar oud recept. Yoshio Aoki, de huidige tamaribrouwer van de 4de generatie is trots op zijn traditioneel recept en technieken van zijn voorvaders. Volledig bio-ingrediënten, met de hand gemaakte sojaboon koji, een hoge ratio sojabonen versus water en een lang rijpingsproces in cedervaten.

De shoyusaus wordt volgens een eeuwenoud Japans recept bereid. Hele sojabonen woren gekookt en vermengd met gebroken tarwe. Vervolgens wordt dit mengsel met Koji verrijkt. Koji is een cultuur van schimmelsporen van de Aspergillus Oryzae. Deze verrijking duurt 3 dagen, waarna het mengsel gedurende 15 maanden op omgevingstemperatuur verder rijpt in cedervaten, ook ‘kegs’ genoemd. Uit het brouwsel wordt het sap handmatig verwijderd dmv het uitpersen van doeken.

In dit proces komen geen chemie of chemicaliën voor. Men laat de natuur zijn ding doen. Minder dan 1% van alle soyasaus, vandaag gemaakt in Japan, wordt nog op deze manier geproduceerd.

Het lange rijpingsproces in houten vaten doet -via het fermentatieproces- het natuurlijke eiwit ‘glutamaatzuur’ ontstaan wat een rijk en heerlijk aroma verzekert. Een complexe mix van zoet en umami (eigen aan glutamaatzuur) is het eindresultaat van de traditioneel gebrouwde sojasaus met vakmanschap bereid en door kenners hoog gewaardeerd.

Umami, savory, savoury. Umami betekent ‘goede smaak, goede geur’

Umami: in een onderzoek naar de sterke smaak en geur van zeewierbouillon ontdekte Kilunae Ikeda in 1908 de smaak umami. Hij stond aan de bron van de smaakimitatie en smaakversterker ‘monosodium glutamate’ (MSG), ontwikkeld via een chemisch proces en later gepatenteerd. De chemische vorm wordt vaak ook verwerkt in gistextract, soja extracten, eiwitisolaten, gehydroliseerde plantaardige eiwitten, gehydroliseerde gist en geautolyseerde gist.

Mirin, zoete sake verwerkt in de sojasaus van Bertyn bio seitan

Mirin wordt in Japan vaak gebruikt in gerechten, en is bekend als een smaakmaker. Mirin heeft de eigenschap de geuren en smaken van gebruikte ingrediënten te accentueren, waardoor rijkdom en diepte in gerechten wordt verkregen. Rond 1500 (muromachi periode) werd mirin gebruikt als een soort verrijkte wijn, die echter snel zuur werd door het aanwezige gist. Maar door shochu, een traditioneel gedistilleerde likeur, als basis voor mirin te gebruiken, kon men de smaak langer bewaren en werd de mirin niet meer zuur. Hierdoor werd mirin in de Edo periode (1603-1868) gemeengoed in de traditionele Japanse keuken en werd het een vast onderdeel van het Kyoto meergangen menu, kaiseki ryori.

De mirin gebruikt in de sojasaus van Bertyn heeft 12 maanden tijd nodig om te rijpen. De kwaliteit zit hem in de koji cultuur en het brouwproces. Door de koji komt de smaak van de kleverige zoete rijst naar boven. Rijst wordt gewassen, gespoeld, gestoomd en gekoeld tot de exacte temperaturen. Vervolgens wordt koji toegevoegd aan de rijst en de shochu. Deze mengeling ‘mirin moromi’ wordt dan in geëmailleerde vaten gepompt waarin de fermentatie plaatsvindt. Na drie maanden fermenteren en regelmatig roeren wordt de mirin in zakken gedaan en uitgewrongen. De mirin zal dan nog 150-200 dagen rijpen en dan wordt het zaksel (sediment) verwijderd. Het resultaat is een zoete, amberkleurige dressing die een delicate smaak geeft aan zelfs het eenvoudigste recept.

Inspiratie om te koken met bertyn

bekijk onze recepten

Schrijf je in op onze nieuwsbrief

De gegevens die je hier achterlaat worden door ons enkel gebruikt om je per mail, in de vorm van een nieuwsbrief, op de hoogte te houden van de ontwikkelingen binnen Bertyn en onze lopende acties. Bertyn vindt jouw privacy en veiligheid belangrijk. Voor onze volledige privacy policy verwijzen we je graag naar ons privacy beleid. We gebruiken Mailchimp als ons marketingplatform. Door hierboven op de ja, ik wens de nieuwsbrieven van Bertyn te ontvangen button te klikken ga je akkoord met de verwerking van je gegevens via Mailchimp. Lees hier meer over de privacypraktijken van Mailchimp.