Qu’est-ce que le seitan et d’où vient-il ?

Seitan’ vient du mot japonais ‘sei’, signifiant « être, devenir, à base de » et du mot ‘tan’, comme dans tanpaku, signifiant « protéines ». En d’autres termes, ‘seitan’ signifie ‘à base de protéines’.

Qu’est-ce que le seitan ?

Le seitan est un produit riche en protéines, généralement à base de farine de blé ou d’épeautre  ou de gluten. Le seitan est très riche en protéines de blé ou d’épeautre. Les protéines d’épeautre ou de blé contiennent beaucoup de gluten. Le seitan de Bertyn est bio, c’est-à-dire que ses ingrédients sont biologiques.

D’où vient le seitan?

Le seitan fut découvert en Chine et au Japon il y a plus de 1 000 ans par les Bouddhistes Zen en tant que succédané de viande ou de poisson.

Où est mangé le seitan ?

Dans la cuisine chinoise, le seitan est appelé ‘mian juin’ (mien chin ou mien ching).

Le seitan était mangé par des moines bouddhistes chinois Mahayana, qui étaient des végétaliens très stricts. Aujourd’hui, il est servi comme simili canard ou simili poulet dans les restaurants chinois et vietnamiens. Il est alors une alternative plus saine et sans danger pour les animaux. Le simili canard ou simili poulet est fréquemment consommé avec des arachides ou des champignons. En Chine, le seitan est souvent mangé au petit-déjeuner avec du porridge de riz cuit (congee).

Dans la cuisine japonaise, le seitan est souvent traduit par ‘fu’ qui signifie ‘gluten’.

Le philosophe japonais George Ohsawa (1893-1966) a fait découvrir le seitan bio à l’Occident dans les années 1960. Pour nombre de personnes, George Ohsawa est le symbole de la macrobiotique. George Ohsawa souhaitait apporter une cuisine/une alimentation plus saine à l’Occident.

Dans la cuisine vietnamienne, le seitan est souvent appelé ‘mi cang’ ou ‘mi can’ et fait ainsi référence au gluten de blé. Avec le tofu, le seitan est un aliment de la cuisine bouddhiste vietnamienne, fortement influencée par la Chine.
Dans la cuisine végétarienne et végétalienne, le seitan est consommé pour son apport protéiné ou en remplacement de la viande. Il ne contient pas de purine, pas de cholestérol, pas de graisse saturée et est pauvre en graisses, mais riche en protéines. De nombreux végétariens et végétaliens préfèrent le seitan bio au tofu ou tempeh.
Dans la cuisine saine, le seitan biologique est mangé comme alternative saine à la viande et au poisson. Le seitan bio contient en moyenne plus de protéines que le poisson ou la viande, mais n’a pas les désavantages de la viande ou du poisson (par exemple la purine et les hormones dans la viande, et le mercure et les PCB dans le poisson).

La cuisine éthique opte pour le seitan, car réduire la consommation de viande et de poisson est préférable pour l’environnement, l’animal et l’homme. En mangeant moins de viande, nous luttons contre le réchauffement de la terre et nous permettons à nos océans de mieux respirer et d’être moins pollués. Manger moins de poisson aide également à l’équilibre de nos océans.

Comment le seitan biologique de Bertyn est-il préparé ?

En tant que premiers ingrédients, Bertyn utilise de l’épeautre bio finlandais ou italien et de la farine bio Manitoba. Le type et la qualité de l’épeautre ou du blé bio sont primordiaux pour le goût unique du seitan de Bertyn. Les fabricants du seitan de Bertyn sont des professionnels et s’efforcent de conserver la puissance et le goût de l’épeautre finlandais/italien ou du blé Manitoba lors du processus de production. Une pâte est pétrie avec la farine d’épeautre ou de blé bio, puis est assouplie pendant environ une heure à l’aide d’eau alternativement froide et chaude. Lors de cet assouplissement, une grande partie des glucides (les sucres) est éliminée pour laisser une pâte riche en protéines. La pâte de seitan bio est ensuite roulée en petites portions et cuite pendant environ 1 heure pour obtenir le seitan de Bertyn. Le résultat obtenu forme alors la base des différentes préparations de seitan proposées par Bertyn.

Bertyn ne part pas de gluten de blé ou d’épeautre, mais de farine de blé ou d’épeautre bio. Ceci est l’une des caractéristiques du seitan de Bertyn, grâce à laquelle les connaisseurs le nomment « le filet pur du seitan ». En outre, nous n’utilisons pas n’importe quelle farine de blé ; nous avons consciemment opté pour le blé bio Manitoba et l’épeautre bio d’origine italienne ou finlandaise.

Préparer son seitan ? Préparer son seitan bio?

Préparer son seitan demande du savoir-faire et du temps. Mais c’est possible. Vous découvrirez sur YouTube différentes vidéos vous expliquant comment préparer soi-même du seitan. Pour préparer du seitan biologique, il vous faut tout d’abord de la farine biologique. Découvrez ici quelques vidéos…

La valeur nutritive du seitan biologique ?

Le seitan bio est pauvre en graisses, mais riche en protéines. Le seitan ne contient pas de purine (à l’inverse de la viande) et pas de cholestérol. En outre, le seitan bio de Bertyn est biologique. ‘Bio’ implique que le seitan de Bertyn ne contient aucun antibiotique, aucun pesticide, aucun agent de conservation chimique (par ex. du sulfite), aucun colorant chimique, aucun aromatisant chimique. Le seitan de Bertyn n’a jamais été touché par la maladie de la vache folle, la peste porcine, la grippe aviaire, la grippe espagnole, ou les hormones de croissance…

Le seitan de Bertyn est délicieux, pur, bio et regorge de protéines

Le seitan de Bertyn ne contient aucune substance se trouvant dans la viande et le poisson et qu’il serait préférable de ne pas consommer, tel qu’illustré dans le tableau ci-dessous :

 

 

 


 

Description

Seitan de Bertyn

biologique

Viande/charcuterie

Poisson sauvage

Poisson d’élevage

Antibiotique

non

oui

traces

oui

Pesticides

non

oui

traces

oui

Agents de conservation chimiques

non

oui

souvent

souvent

Colorants chimiques

non

parfois

non

parfois

Aromatisants chimiques

non

parfois

non

parfois

Dioxine

non

souvent

oui

oui

PCB

non

parfois

oui

oui

Méthylmercure

non

non

oui

oui

Hormones de croissance

non

souvent

non

parfois

Xéno-oestrogènes

non

traces

oui

oui

Inhibiteurs thyroïdiens

non

parfois

non

non

Fer héminique

non

oui

oui

oui

Un mot d’explication concernant les pollueurs dans la viande et le poisson

Les antibiotiques sont automatiquement assimilés dans l’alimentation des poissons d’élevage et d’autres animaux. Les inhibiteurs thyroïdiens sont, par exemple, donnés aux veaux pour augmenter la teneur en humidité dans la viande. La viande et le poisson contiennent du 60 % des pesticides et 80 % des PCB et dioxine dans notre corps proviennent de la viande et du poisson.

Perdre du poids ou mincir avec le seitan

Il va sans dire que le seitan fait perdre du poids ou mincir. Le seitan est très peu calorique (de 94 à 120 kcal par 100 grammes). Ceci est clairement moins que le riz, le pain, les spaghettis ou les céréales pour le petit-déjeuner. Il est donc possible de perdre du poids avec le seitan, car il est moins calorique que la viande et le poisson. En outre, le seitan contient très peu de glucides et de graisses. Le seitan bio de Bertyn est également très riche en fibres. Il est donc idéal de mincir en remplaçant la viande et le poisson par du seitan. On s’accorde à dire qu’il est plus facile de perdre du poids ou de mincir lorsque notre alimentation est pauvre en glucides ou sucres. En effet, les protéines n’influencent pas le taux de sucre et ne provoquent donc pas de baisses de régime ou d’envies de grignotage entre 2 repas. Toute personne souhaitant perdre du poids ou mincir doit veiller à son apport calorique et s’assurer qu’elle/il bouge suffisamment. Bouger et réduire l’apport calorique sont les deux principes clés pour perdre du poids ou mincir. Pour être en bonne santé, le corps a besoin d’au minimum une demi-heure de mouvement par jour… et il peut s’agir de mouvements doux. Pour être en excellente condition, il faut bouger de 1 à 2 heures par jour.

De l’acide phytique dans le seitan ?

L’acide phytique se trouve dans de nombreuses céréales et a pour caractéristique de se lier à des minéraux à double charge tels que le fer (Fe²+), le calcium (Ca²+), le zinc (Zn²+) et le magnésium (Mg²+). Après avoir été en contact et lié à l’acide phytique, ces minéraux ne sont plus absorbés par le corps. La fermentation, la germination ou le rinçage détruit ou élimine l’action de l’acide phytique. Ainsi, l’action de l’acide phytique est partiellement – mais non totalement – réduite dans le seitan ou le seitan bio.
 
 

Acide aminé et protéine: le seitan est le champion des aliments protéinés

Acides aminés en mg par 100 kcal

Acides aminés seitan blé seitan épautre tofu saumon morue blanc de poulet Bœuf le poudre de lactosérum
Semi-essentiels                
arginine 861 817 449 557 894 970 1015 461
Essentiels                
Phénylalanine 1298 1128 305 369 574 610 671 640
Histidine 503 461 150 229 284 514 579 361
Isoleucine 930 854 287 422 670 743 765 1244*
Leucine 1718 1580 458 724 1188 1230 1323 2038*
Lysine 430 411 375 848 1402 1359 1478 1676
Méthionine 385 339 83 378 561 497 477 476
Thréonine 631 578 228 438 639 685 738 1153
Tryptophane 199 192 76 98 136 198 169 430
Valine 989 925 292 482 717 782 802 1138*
Total essentiels et semi-essentiels 7944 7285 2703 4545 7065 7588 8017 9617
Autres                
Alanine 641 591 251 573 853 910 961 984
Acide aspartique                
+ asparagine 818 775 695 904 1477 1429 1506 2546
Cystéine                
+ cystine 493 423 81 120 172 179 196 553
Acide glutamique                
+glutamine 8964 7805 1109 1306 2281 2203 2551 3569
Glycine 816 438 247 463 624 698 717 346
Proline 3077 2743 297 317 448 566 630 1230
Sérine 1137 1011 291 363 616 589 624 984
Tyrosine 838 750 234 330 536 517 584 592
Total acides aminés 24728 21821 5908 8921 14072 14679 15786 20421
% de capacité d'assimilation des acides aminés 95% 95% 94% 95% 80% 91% 92% 95%

labo SGS Anvers daté du 29.1.2013 et concernant l'assimilation de sources diverses * Poudre de lactosérum Twinlab 100% protéines de blé (enrichi en L-leucine, L-valine et L-isoleucine) 

 

Le seitan, champion des aliments protéinés, comparé aux sources végétales de protéines

Description Kcal par 100g Part de kcal issue des protéines Mg de cholestérol par 100 kcal Part kcal issues des graisses
Seitan 118 83% 0 2%
Tofu 120 43% 0 48%
Tempeh 180 41% 0 50%
Quorn 141 39% 0 17%
Falafel 275 13% 0 41%
Gardein 165 45% 0 32%
Burger végétarien 168 32% 0 43%
Burger de fromage 258 23% 0 51%

Source: www.voedingswaardetabel.nl

 

Le seitan, champion des aliments protéinés, comparé à la viande

Description Kcal par 100g Part de kcal issue des protéines Mg de cholestérol par 100 kcal Part kcal issues des graisses
Seitan 118 83% 0 2%
Blanc de dinde 106 84% 15 11%
Filet de poulet (préparé) 157 76% 35 23%
Boeuf (maigre) ou rôti d'aloyau 126 69% 62 29%
Rôti de porc ou carbonnades 196 38% 40 61%
Hamburger 272 30% 22 66%
Œuf (cuit) 154 35% 320 63%

Source: www.voedingswaardetabel.nl

 

Le seitan, champion des aliments protéinés, comparé au poisson

Description Kcal par 100g Part de kcal issue des protéines Mg de cholestérol par 100 kcal Part kcal issues des graisses
Seitan 118 83% 0 2%
Thon (cru) 96 89% 60 9%
Saumon (fumé) 200 49% 45 49%
Moules (cuites) 74 52% 90 36%
Hareng (fumé) 236 37% 72 63%
Cabillaud 118 75% 70 22%
Scampi 86 81% 125 11%

Source: www.voedingswaardetabel.nl

Le seitan contient les 9 protéines essentielles et 1 protéine semi-essentielle

Les acides aminés sont les petites unités de base des protéines. Il existe 20 types de protéines/acides aminés dans le corps humain. 9 de ces protéines/acides aminés sont essentielles. Cela signifie que notre corps n’est pas capable de les produire lui-même et doit donc les puiser dans notre alimentation. Une de ces protéines/acides aminés est ‘semi-essentielle’ car elle ne peut être produite par des bébés nés prématurément.

Bertyn produit un seitan biologique à base de blé primitif en provenance du Manitoba ou d’épeautre primitif Finlandais ou Italien. Les deux seitans bio contiennent les 9 protéines essentielles et une protéine semi-essentielle.

Leucine, phénylalanine, tryptophane, méthionine

La leucine est essentielle pour la croissance et la récupération des muscles. Chez les enfants, une carence chronique en leucine conduit à un taux de sucre dans le sang faible. L’alcool et les stupéfiants consomment beaucoup de leucine. La phénylalanine forme la base pour l’adrénaline, la noradrénaline et la dopamine. Ces dernières sont à leur tour essentielles pour favoriser la bonne humeur, lutter contre le burn-out et la dépression ; des carences en dopamine peuvent causer la maladie de Parkinson. Le tryptophane, plus présent dans l’épeautre, est la base de la sérotonine qui régule notre tranquillité et équilibre émotionnel. La méthionine est essentielle pour les muscles de l’œil et aide à éliminer les matières grasses du sang.

Régime protéiné : le seitan, riche en protéines

Le seitan de Bertyn convient parfaitement à un régime protéiné. Le seitan contient un peu plus de protéines par kcal que le blanc de poulet, considérablement plus que la majorité des viandes et presque autant que le cabillaud et plus que d’autres poissons.

Le seitan est pauvre en glucides et en graisses. En outre, les protéines du seitan sont plus digestes que celles de la viande ou du poisson. Le seitan est prêt à l’emploi : vous pouvez le cuire, le rôtir ou le frire. Le seitan absorbe facilement les saveurs. Il est idéal dans une alimentation sportive ou diététique. Le seitan est un aliment sain avant et après les entraînements, pour toute personne souhaitant plus de masse musculaire grâce à une alimentation hyperprotéinée saine. Le seitan convient à toute personne souhaitant une alimentation sportive ou diététique hyperprotéinée.

Des protéines d’origine végétale, le 1er choix pour l’homme et l’environnement

  • Regime Proteine le seitan

    Les chevaux de trait, les buffles, les gorilles et les éléphants tirent leur force d’une alimentation végétale.
  • La viande et le poisson sont des protéines de 2e ordre. Les animaux et les poissons tirent principalement leurs protéines de plantes. Les protéines végétales sont des protéines de 1e ordre.
  • En mangeant beaucoup de viande, vous dérobez au corps les vitamines B6 dont il a besoin pour assimiler la protéine ‘méthionine’. Une carence en vitamine B6 implique des taux d’homocystéine plus élevés. Des taux d’homocystéine plus élevés dans le sang signifient un risque de maladies cardiovasculaires plus important.
  • Lors de l’assimilation de viande/poisson, le corps produit des déchets tels que l’ammoniaque, l’acide urique et la créatinine. La combustion de protéines animales (viande, poisson, fromage, produits laitiers) est une combustion sale. Cette dernière charge le foie et les reins. Un taux d’ammoniaque élevé signifie pour le médecin une déchéance du cerveau ou une mauvaise condition du foie.
  • La viande et le poisson contiennent beaucoup plus de purine que les légumes, les fruits ou les céréales. La purine est transformée dans le corps en ‘acide urique’. Un taux d’acide urique élevé dans le sang peut provoquer des inflammations (goutte). Il est déconseillé aux patients souffrant de goutte de manger de la viande ou du poisson contenant beaucoup d’acide urique (par ex. du hareng (590 mg/100 g), du foie (400 mg/100 g), du canard (80 mg/100 g)...)
  • Le réchauffement de la terre est principalement causé par une importante consommation de viande. Réduisez votre consommation de viande, et la terre et vos enfants vous en remercieront.
  • En Europe, aux États-Unis et dans de nombreuses parties du monde, les bois et forêts tropicales (d’Argentine et du Brésil) sont abattus, et le sont d’autant plus pour la consommation de viande. En tant que source de protéines, la viande a un besoin en m² considérablement plus important que les protéines provenant de sources végétales, telles que le seitan. 7 kg de plantes sont nécessaires pour 1 kg de viande.
  • Les fèves, les légumes, les céréales et les noix sont riches en protéines et contiennent généralement toutes les protéines essentielles ; en outre, ils contiennent de grandes quantités de protéines par calorie. Une alimentation végétarienne (végétale) ne contient jamais trop peu de protéines. Seule une alimentation ne contenant que des fruits apportera trop peu de protéines.
  • Les protéines de la viande et du poisson génèrent de l’acide, alors que les sources végétales sont basiques (désacidifiantes).

Des protéines complètes, du seitan à l’épeautre ou au blé vs. le soja

Le blé, l’épeautre et le soja contiennent les 8 protéines essentielles et les 2 protéines semi-essentielles. Mais le seitan présente une meilleure absorption que le soja vendu dans les supermarchés.
Selon le PDCAAS (Score de Digestibilité Protéique Corrigé d’Acides Aminés), le soja serait plus complet que le blé ou l’épeautre. Mais l’industrie du soja fut le principal parrain de cette étude et modèle. De nombreux scientifiques tel que l’organisation mondiale de la santé ne soutiennent pas cette mesure d’azote comme valeur pour une bonne absorption de protéines. Cette échelle donne encore moins la répartition sous-jacente des différentes protéines dans le soja ou dans d’autres produits tels que l’épeautre ou le blé. Par exemple : le soja contient peu de méthionine ; toutefois, une carence en méthionine ralentit, par exemple, la croissance des bébés. Une carence en méthionine détériore la production de cystéine et de taurine, des acides aminés à leur tour nécessaires pour le MSM et le glutathion. Une carence en méthionine influence également négativement les valeurs de Lysine. En outre, la majorité des produits au soja des supermarchés contiennent peu de la lysine des fèves de soja (en raison du processus d’alcalisation). Une carence en méthionine et en lysine entraîne une carence en carnitine, nécessaire pour notre vitalité et qualité cardiaque.

Une comparaison entre les protéines de seitan et les protéines de viande et de poisson en termes de durabilité et de réchauffement climatique

Les protéines de seitan sont des protéines complètes, car toutes les protéines essentielles sont présentes tant dans l’épeautre que le blé. Par conséquent, le seitan peut faire partie d’une alimentation alternative nutritive.

1. Les sources végétales de protéines produisent considérablement plus de protéines par m² que les protéines provenant d’élevages d’animaux ou de poissons. Afin de pouvoir continuer à nourrir la population mondiale en constante augmentation, nous devons urgemment réduire notre consommation de viande et de poisson et préférer les protéines de sources végétales.

2. Les sources végétales de protéines consomment beaucoup moins d’eau que les protéines de viande. Afin de lutter contre la désertification, nous devons manger moins de viande et préférer des sources de protéines végétales. Une personne consommant de la viande a besoin de 12 fois plus d’eau pour son alimentation qu’un végétarien (John Robbins, Diet For A New America, p. 367).

3. Quelqu’un suivant un régime à base de viande a besoin de 6 fois plus de terre que quelqu’un suivant un régime végétarien (John Robbins, Diet For A New America, p. 352). 50 % de tous les champs de maïs et de soja à travers le monde est destiné à l’affouragement. 70 % de tous les champs agricoles est utilisé pour l’élevage.

4. 18 % de toutes les émissions provient de la production mondiale d’animaux.

5. Les élevages d’animaux (porcs, vaches, poulets, chèvres, poissons, etc.) produisent 10 fois plus de pollution de l’eau que la population humaine totale (John Robbins, Diet For A New America, p. 373).

Allergie au gluten, intolérance au gluten, coeliakie et seitan bio ?

Allergie au gluten, coeliakie et seitan2 % de la population mondiale présente une intolérance au gluten. Le gluten est un mélange de protéines présent dans le blé et l’épeautre ainsi que dans certaines autres céréales telles que le seigle, le kamut, l’orge et l’avoine. L’avoine est sujet à controverse, car les protéines présentes ressemblent fortement au gluten, mais ne le sont pas à strictement parler. Ce gluten peut irriter et infecter l’intestin grêle, perturbant alors l’absorption des nutriments. Les personnes ayant une allergie au gluten ou ayant un intestin très sensible sont par conséquent très prudentes avec les produits riches en gluten, tels que le seitan. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque ne peuvent pas tolérer le gluten, même celui de l'épeautre. Les personnes présentant une intolérance possible au gluten, ne rencontrent souvent pas de problèmes avec l'épeautre.

Le seitan ne convient pas à un régime sans gluten. Le quinoa, l’amarante, le millet, le sarrasin et le riz sont des céréales sans gluten. La farine de soja et la farine de coco sont également sans gluten. Le gluten vient du latin, signifiant ‘glu’. Il s’agit en fait des protéines adhésives de la céréale. Le gluten se compose de deux acides aminés, la gliadine et la gluténine. C’est la fraction de la gliadine soluble dans l’alcool qui est responsable de l’intolérance au gluten ou de la coeliakie. La teneur de gluten dans le blé peut s’élever à 80 %. Le blé durum (triticum durum) ou blé dur présente la plus forte teneur en gluten. Le gluten n’est pas soluble dans l’eau. La coeliakie (prononcé ‘seuliakié’) est le nom officiel pour l’intolérance au gluten. Cette pathologie est associée à des diarrhées chroniques, à de la fatigue, des selles malodorantes, un intestin spastique, un sentiment de gonflement, de l’anémie, un manque d’appétit…

 

L’épeautre et Hildegard von Bingen ?

l-epeautre_et_hildegard_von_bingen

Le nom officiel de l’épeautre est le Triticum aestivum var. Spelta. Son origine remonte à la Perse, 5 000 à 6 000 ans avant Jésus-Christ. L’épeautre est cultivé depuis déjà 1 000 ans en Europe, mais depuis une centaine d’années seulement en Amérique du Nord.

L’épeautre est une céréale primitive (das Urgetreide) qui est aujourd’hui très répandue en Allemagne, en Autriche et en Suisse. Son succès en Allemagne provient essentiellement de l’influence de Hildegard von Bingen (1098-1179). Hildegard von Bingen écrit sur l’épeautre : « L’épeautre est le meilleur des grains. Il est riche, nourrissant et plus doux que les autres grains. Il renforce le corps et purifie le sang de ceux qui en consomment, et rend l’esprit de l’homme léger et d’humeur allègre. Sous quelque forme qu’on le mange, soit sous forme de pain, soit dans d’autres préparations, il est bon et agréable. »

Hildegard von Bingen était abbesse au couvent allemand des bénédictins et est souvent associée au mysticisme. Elle était très active dans les domaines de la religion, de la philosophie, de la musique grégorienne classique, de la botanique et de la cosmologie.

Das Urgetreide

Tamrari steak Bertyn épautre"Dinkel ist das beste Getreide, fettig und kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner.Es verschafft dem, der es isst ein rechtes Fleisch und bereitet ihm gutes Blut.Die Seele des Menschen macht er froh und voll Heiterkeit.Und wie immer zubereitet man ihn isst, sei es als Brot, sei es als andere Speise, ist er gut und lieblich und süß."
Hildegard von Bingen
 

Recettes végétariennes au seitan

Recettes végétariennes au Bertyn seitanLe seitan biologique peut être utilisé facilement dans les plats et recettes végétariens. Le seitan est un excellent succédané de viande dans les plats classiques. Ce substitut à la viande ne contient pas de cholestérol, est plus riche en protéines que la viande ou le poisson, tout en étant moins gras. Il est idéal pour les ‘jeudis végétariens’. Découvrez nos nombreuses recettes au seitan sur notre site Web en cliquant sur « Recettes ». Vous pouvez faire un burger ou un steak de seitan, vous pouvez l’utiliser dans un panini ou dans une pita ou encore en substitut à la viande ou au poisson. Le seitan est végétarien et végétalien. Végétarisme et seitan sont de bons amis. Après le tofu, le tempeh et le soja, le seitan est le tout nouveau substitut à la viande. Le seitan présente la structure la plus identique à la viande. Le seitan de Bertyn est nommé le « filet pur du seitan ». En plus, il bio !
L’alimentation végétarienne est riche en protéines… C’est pourquoi les végétariens ne présentent généralement aucune carence en protéines… Les légumes verts, les lentilles, les fèves regorgent de protéines de 1e ordre. Vous pouvez également cuisiner végétarien avec le seitan… Le seitan de Bertyn est en vente dans de bons magasins alimentaires. Pour préparer votre seitan, laissez-le simplement cuire pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Le seitan convient également avec des pâtes végétariennes ou comme base d’une sauce bolognaise végétarienne avec des lasagnes ou des pâtes. Et pourquoi n’utiliseriez-vous le seitan en barbecue ou en brochette ?

Découvrez nos nombreuses recettes au seitan sur notre site Web en cliquant sur « Recettes ».

Recettes de Bertyn Seitan

La sauce tamari et shoyu de Bertyn est une sauce de soja traditionnelle, préparée avec savoir-faire

Soja traditionelleIl existe trois qualités de sauce de soja (soya).

Bertyn utilise la qualité la plus élevée pour son seitan bio : la sauce de soja fermentée de manière traditionnelle et préparée avec savoir-faire. La deuxième qualité est la sauce de soja fermentée de manière naturelle et la troisième est la sauce de soja de moindre qualité, non fermentée, telle que celle généralement en vente dans les supermarchés à un prix très inférieur.

Pour son seitan à l’épeautre et Manitoba, Bertyn opte pour la sauce de soja bio fermentée de manière traditionnelle et préparée avec savoir-faire

Pour sa sauce de soja, Bertyn utilise 2 variantes, le shoyu (sauce de soja au blé) et le tamari (sauce de soja sans blé).
Le tamari utilisé par Bertyn est une sauce de soja sans blé rare et fermentée selon une recette de plus de 500 ans. Yoshia Aoki, l’actuel brasseur de tamari de la 4e génération, est fier de sa recette traditionnelle et des techniques de ses ancêtres. Des ingrédients bio complets, avec du koji des fèves de soja fait à la main, une teneur en fèves de soja élevée par rapport à l’eau et un long processus de maturation en fûts de cèdre.

La sauce shoyu est préparée selon une recette japonaise centenaire. Des fèves de soja entières sont cuites et mélangées à du blé concassé. Ce mélange est ensuite enrichi de koji. Le koji est une culture de spores fongiques d’Aspergillus Oryzae. Cet enrichissement dure 3 jours ; le mélange vieillit ensuite pendant 15 mois à température ambiante dans des fûts de cèdre, également appelés ‘kegs’. Le jus est retiré manuellement de la mixture par pressage. (selon Serge)

Aucun produit chimique n’est ajouté lors de ce processus. L’homme laisse la nature agir. Moins de 1 % de toutes les sauces de soja aujourd’hui fabriquées au Japon est encore produit de cette manière.

Le long processus de maturation en fûts de bois provoque – par le processus de fermentation – la protéine naturelle « acide glutamique », ce qui garantit un arôme riche et exquis. Le résultat de cette sauce de soja fermentée de manière traditionnelle et préparée avec savoir-faire est un mélange complexe de sucré et d’umami (propre à l’acide glutamique), très apprécié des connaisseurs.

Umami, savory, savoury, umami signifie ‘bonne saveur, bonne odeur’

Umami : en étudiant en 1908 le goût et l’odeur forts du bouillon d’algues, Kilunae Ikeda a découvert la saveur ‘umami’. Il fut à l’origine de l’exhausteur de goût, le ‘glumate monosodique’ (MSG), développé par un processus chimique, puis breveté ultérieurement. La forme chimique est souvent utilisée dans l’extrait de levure, l’extrait de soja, les isolats de protéines, les protéines végétales hydrolysées, la levure hydrolysée et la levure autolysée. Des effets secondaires négatifs, tels que des maux de tête, des migraines et de l’asthme sont associés à cet exhausteur de goût chimique, à l’inverse de sa forme naturelle.

Sauce de soja fermentée de manière naturelle

Johan Bertyn seitanLa plupart des sauces de soja ne sont plus fermentées de manière traditionnelle. De grandes entreprises au Japon, en Europe et aux États-Unis présentent 2 différences importantes par rapport aux sauces de soja fermentées de manière traditionnelle et préparées avec savoir-faire.

1. Le processus de fermentation est accéléré par l’utilisation de protéines de soja dégraissées à la place de fèves de soja complètes. Cette farine de soja dégraissée est le résidu (le tourteau) de l’industrie de l’huile de soja. L’huile de soja a été extraite de la fève à l’aide d’hexanol volatil, mais toxique. Le résidu est une farine dégraissée avec quelques restes d’hexanol.

2. La production de koji automatisée est accélérée par des températures élevées dans des réservoirs en plastique ou en métal et se prolonge sur une période d’environ 3 à 6 mois.

La plupart des meilleures marques japonaises travaillent de cette manière.

En plus d’être moins digeste, le goût et l’odeur ne sont pas à la hauteur du produit traditionnel. Toutefois, ces sauces sont bien meilleures que les sauces de soja non fermentées.

La sauce de soja non fermentée vendue dans les supermarchés est la moins chère

Cette sauce de soja a un goût qui est assez proche de celui de la viande et est disponible en version plus sombre ou claire.

Les deux versions contiennent très peu de la vraie sauce de soja saine. La farine de soja dégraissée est mélangée à de l’acide nitrique à température élevée et sous pression pour obtenir des protéines végétales hydrolysées. Du sel, du caramel et des agents conservateurs et aromatisants chimiques sont ajoutés. Lors de ce processus, l’enzyme glutamine est utilisé comme catalyseur pour obtenir une grande partie de la forme artificielle du glutamate trouvé dans les MSG. Cette sauce de soja non fermentée et bon marché contient souvent de fortes concentrations de produits chimiques toxiques, tels que les 3-MCPD, les furanones et les chloropropanes.

Du mirin, du saké doux dans la sauce de soja du seitan bio de Bertyn

Le mirin est souvent utilisé au Japon comme exhausteur de goût ayant la caractéristique de rehausser les odeurs et les goûts des ingrédients, donnant richesse et profondeur aux plats. Vers 1 500 (période de Muromachi), le mirin était utilisé comme une sorte de vin enrichi, qui devenait rapidement aigre en raison de la levure présente. Mais grâce au shochu, une liqueur distillée de manière traditionnelle utilisée comme base du mirin, il fut possible de conserver longtemps le goût du mirin et éviter son aigreur. Le mirin se banalisa alors dans la cuisine traditionnelle japonaise lors de la période d’Edo (1603-1868) et devint un élément important du menu à plusieurs plats de Kyoto, le kaiseki ryori.

Le mirin utilisé dans la sauce de soja de Bertyn doit vieillir pendant 12 mois pour être à maturation suffisante ; sa qualité repose dans la culture de koji et le processus de fermentation. Le koji fait ressortir le goût du riz doux et collant. Le riz est lavé, trempé, cuit à la vapeur et refroidi jusqu’aux bonnes températures. Le koji est ensuite ajouté au riz et au shochu. Ce mélange de ‘mirin moromi’ est alors pompé dans des fûts émaillés où se déroule la fermentation. Après trois mois de fermentation et un mélange régulier, le mirin est placé dans des sacs et essoré. Le mirin vieillira encore 150 à 200 jours avant que le dépôt (sédiment) ne soit retiré.

Le résultat est une sauce douce, de couleur ambre, au goût délicat et pouvant être utilisée dans tous types de recettes.